;(function() { window.createMeasureObserver = (measureName) => { var markPrefix = `_uol-measure-${measureName}-${new Date().getTime()}`; performance.mark(`${markPrefix}-start`); return { end: function() { performance.mark(`${markPrefix}-end`); performance.measure(`uol-measure-${measureName}`, `${markPrefix}-start`, `${markPrefix}-end`); performance.clearMarks(`${markPrefix}-start`); performance.clearMarks(`${markPrefix}-end`); } } }; /** * Gerenciador de eventos */ window.gevent = { stack: [], RUN_ONCE: true, on: function(name, callback, once) { this.stack.push([name, callback, !!once]); }, emit: function(name, args) { for (var i = this.stack.length, item; i--;) { item = this.stack[i]; if (item[0] === name) { item[1](args); if (item[2]) { this.stack.splice(i, 1); } } } } }; var runningSearch = false; var hadAnEvent = true; var elementsToWatch = window.elementsToWatch = new Map(); var innerHeight = window.innerHeight; // timestamp da última rodada do requestAnimationFrame // É usado para limitar a procura por elementos visíveis. var lastAnimationTS = 0; // verifica se elemento está no viewport do usuário var isElementInViewport = function(el) { var rect = el.getBoundingClientRect(); var clientHeight = window.innerHeight || document.documentElement.clientHeight; // renderizando antes, evitando troca de conteúdo visível no chartbeat-related-content if(el.className.includes('related-content-front')) return true; // garante que usa ao mínimo 280px de margem para fazer o lazyload var margin = clientHeight + Math.max(280, clientHeight * 0.2); // se a base do componente está acima da altura da tela do usuário, está oculto if(rect.bottom < 0 && rect.bottom > margin * -1) { return false; } // se o topo do elemento está abaixo da altura da tela do usuário, está oculto if(rect.top > margin) { return false; } // se a posição do topo é negativa, verifica se a altura dele ainda // compensa o que já foi scrollado if(rect.top < 0 && rect.height + rect.top < 0) { return false; } return true; }; var asynxNextFreeTime = () => { return new Promise((resolve) => { if(window.requestIdleCallback) { window.requestIdleCallback(resolve, { timeout: 5000, }); } else { window.requestAnimationFrame(resolve); } }); }; var asyncValidateIfElIsInViewPort = function(promise, el) { return promise.then(() => { if(el) { if(isElementInViewport(el) == true) { const cb = elementsToWatch.get(el); // remove da lista para não ser disparado novamente elementsToWatch.delete(el); cb(); } } }).then(asynxNextFreeTime); }; // inicia o fluxo de procura de elementos procurados var look = function() { if(window.requestIdleCallback) { window.requestIdleCallback(findByVisibleElements, { timeout: 5000, }); } else { window.requestAnimationFrame(findByVisibleElements); } }; var findByVisibleElements = function(ts) { var elapsedSinceLast = ts - lastAnimationTS; // se não teve nenhum evento que possa alterar a página if(hadAnEvent == false) { return look(); } if(elementsToWatch.size == 0) { return look(); } if(runningSearch == true) { return look(); } // procura por elementos visíveis apenas 5x/seg if(elapsedSinceLast < 1000/5) { return look(); } // atualiza o último ts lastAnimationTS = ts; // reseta status de scroll para não entrar novamente aqui hadAnEvent = false; // indica que está rodando a procura por elementos no viewport runningSearch = true; const done = Array.from(elementsToWatch.keys()).reduce(asyncValidateIfElIsInViewPort, Promise.resolve()); // obtém todos os elementos que podem ter view contabilizados //elementsToWatch.forEach(function(cb, el) { // if(isElementInViewport(el) == true) { // // remove da lista para não ser disparado novamente // elementsToWatch.delete(el); // cb(el); // } //}); done.then(function() { runningSearch = false; }); // reinicia o fluxo de procura look(); }; /** * Quando o elemento `el` entrar no viewport (-20%), cb será disparado. */ window.lazyload = function(el, cb) { if(el.nodeType != Node.ELEMENT_NODE) { throw new Error("element parameter should be a Element Node"); } if(typeof cb !== 'function') { throw new Error("callback parameter should be a Function"); } elementsToWatch.set(el, cb); } var setEvent = function() { hadAnEvent = true; }; window.addEventListener('scroll', setEvent, { capture: true, ive: true }); window.addEventListener('click', setEvent, { ive: true }); window.addEventListener('resize', setEvent, { ive: true }); window.addEventListener('load', setEvent, { once: true, ive: true }); window.addEventListener('DOMContentLoaded', setEvent, { once: true, ive: true }); window.gevent.on('allJSLoadedAndCreated', setEvent, window.gevent.RUN_ONCE); // inicia a validação look(); })();

Churras sem carne: aprenda a fazer os vegetais brilharem na grelha

Com técnica e tempero, vegetais surpreendem no churrasco - Lew Robertson/Getty Images — Com técnica e tempero, vegetais surpreendem no churrasco Imagem: Lew Robertson/Getty Images

Gabrielli Menezes

De Nossa

16/02/2021 04h00

Aonde o churrasco vai, a carne vai atrás? Não necessariamente. Assim como rola com boi, frango, porco e peixe, o defumado do fogo engrandece os sabores do reino vegetal, que tem variedade de sobra.

Você é um carnívoro fervoroso? Sem problemas. A churrasqueira é grande o suficiente para agradar a todos os gostos. Abra um espacinho na grelha e deixe os legumes entrarem.

Daniel Biron, chef do restaurante Teva, explica que churrasco é mais do que colocar a proteína animal para assar.

"É um ritual. Envolve tradição, cultura, memória afetiva e 'gustativa'. É claro que há também o prazer de comer bem e, normalmente, em muita quantidade. Mas para isso a carne não é necessária"

Os acompanhamentos vão, cada vez mais, de coadjuvantes a protagonistas".

Aspargos e pimentões na grelha: sabor defumado - Jure Gasparic/EyeEm/Getty Images - Jure Gasparic/EyeEm/Getty Images — Aspargos e pimentões na grelha: sabor defumado
Imagem: Jure Gasparic/EyeEm/Getty Images

Fabio Zukerman, do Green Kitchen, aponta algumas vantagens: "traz mais fibras, tira o colesterol da equação, tem um menor índice de gordura e uma variedade maior de nutrientes para o organismo. A digestão fica melhor e mais leve".

Confira, a seguir, as dicas da dupla para acertar nos vegetais.

Segredos para a umidade

Para obter o melhor na brasa é preciso equilibrar tempo e suculência. "Ao colocarmos um alimento na churrasqueira, o calor o desidrata ao mesmo tempo que cozinha", diz Daniel.

Por isso, alguns vegetais, principalmente os que demoram mais para assar, pedem um cozimento antecipado, em vapor ou em água, para que a agem pela brasa seja veloz, só para finalizar e pegar sabor.

Deixar os legumes expostos diretamente ao fogo por um tempo e calor excessivo pode fazer com que o alimento resseque, queime por fora e permaneça cru por dentro.

Fabio concorda: "para se ter um vegetal mais úmido e tenro você pode cozinhar por alguns minutos em água antes de ir pra brasa, sem esquecer de temperá-los bem antes de servir".

Outra técnica comum é envolver alimentos em papel alumínio - com a parte brilhante sempre voltada para a comida - e coloca-los juntinho da brasa. A ideia é formar uma estufa, reter o calor e gerar vapor a partir do próprio líquido presente no alimento.

Marcas da grelha: quanto menor o tamanho, mais contato - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto — Marcas da grelha: quanto menor o tamanho, mais contato
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Essa estratégia normalmente é aplicada com cebola e tubérculos, como batata, mandioca, inhame, cenoura e beterraba. Como são mais duros e demoram mais tempo para cozinhar, o alumínio ajuda a acelerar o processo.

"A desvantagem é ficar menos exposto à brasa e, consequentemente, com menos sabor", acredita Daniel, que defende o pré-cozimento em água também para esses casos.

"Quando pré-cozidos, o tempo de brasa diminui consideravelmente e seu cozimento fica mais homogêneo. Além disso, dá para deixá-lo direto em cima da grelha e garantir aquele caramelado na casca".

Entre os vegetais que fazem bonito no churrasco estão brócolis, batata, batata-doce, couve- flor, cogumelo, tomate, milho, aspargos, cenoura, abobrinha, beterraba, palmito pupunha, berinjela e pimentão.

Banho de temperos

Temperar os legumes: marinar faz toda a diferença até no churrasco - Getty Images/Westend61 - Getty Images/Westend61 — Temperar os legumes: marinar faz toda a diferença até no churrasco
Imagem: Getty Images/Westend61

Marinar os legumes está longe de ser uma obrigação, mas é uma ótima opção para quem curte sabores mais intensos.

"Cortar uma berinjela e jogar em cima da churrasqueira pode agradar a alguns, mas sinceramente não é a forma certa de se valorizar o vegetal", aponta Daniel.

Uma boa marinada requer um tipo de óleo vegetal, como azeite, ervas frescas ou secas e temperos de sua preferência. Alho, gengibre, shoyu, pimentas, sal, açúcar, suco de cítricos (laranja, limão, siciliano) ou algum tipo de vinagre e álcool são capazes de dar mais graça - e complexidade - à comida.

"Assim, eles adquirem mais sabor, umidade e gordura para serem assados", diz Daniel. O "banho relaxante" dos seus vegetais deve durar ao menos quatro horas.

Cortar ou deixar inteiro?

Fatias, rodelas ou tiras: tudo pode - Jelena Danilovic/Getty Images/iStockphoto - Jelena Danilovic/Getty Images/iStockphoto — Fatias, rodelas ou tiras: tudo pode
Imagem: Jelena Danilovic/Getty Images/iStockphoto

A escolha vai depender da sua intenção como preparo. "Assim como qualquer alimento de origem animal, quanto menor for o pedaço do alimento cortado, mais absorção de temperos e mais rápido será o seu cozimento", coloca Fábio.

A estratégia é avaliar a espessura, o tamanho e a "dureza", para prever o tempo de cozimento:

"Palmito, batatas, beterraba e nabo podem ser assados inteiros. Até brócolis e couve-flor, mas devem só se cozidos anteriormente. Quando cortados em pedaços menores, ficam com mais pontos de contato com a grelha, dando sabor mais intenso de brasa. Se inteiros, muitas vezes não terão as partes internas bem cozidas ou com gostinho de churrasco".

Caso opte por fatiar os legumes, o espetinho pode ser o seu aliado para evitar perder os pedacinhos pela brasa.