Estrela das redes com pururuca, porchetta é prato antigo da Itália

Experimente digitar a palavra porchetta no Google — o número de resultados, que a de 17 mil, dá uma dimensão da popularidade dessa receita de origem italiana. Vão de tutoriais de receitas a endereços especializados no prato, uma lista democrática que, aqui no Brasil, inclui de botecos a restaurantes de alta gastronomia.

A data de nascimento da porchetta, ninguém sabe ao certo. Ela já fazia parte dos banquetes etruscos, no século 6 a.C., e a versão como a conhecemos tem seguramente mais de quatro séculos. Em 1599, a publicação La Vera Historia della Piacevolissima Festa Della Porchetta já contava sobre o ritual de prepará-la todos os anos em Bolonha, no norte do país, sempre em 24 de agosto, dia de São Bartolomeu.

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A porchetta já virou até destino turístico. Embora várias regiões reivindiquem a paternidade, como Abruzzo e Umbria, a cidade de Ariccia, a 40 minutos de Roma, se considera a capital nacional da receita e a ela dedica uma festa popular, a Sagra della Porchetta, realizada em setembro.

Receita de tradição...

Segundo o chef Roberto Ravioli, uma das maiores autoridades paulistanas em cozinha italiana clássica, a porchetta tradicional é um pouco diferente da receita que se popularizou por aqui. Para começar, é feita com o porco inteiro desossado — com cabeça e tudo.

Como as pessoas não gostam de ver porcos inteiros, sentem pena do bicho, o que fazemos é o tronchetto di porchetta, ou seja, só o tronco enrolado e amarrado."

Três cortes suínos unidos, com a pele, dão forma à porchetta: lombo, costelas desossadas e barriga. Dependendo do tamanho do porco, o pedaço inteiro pesa de 9 a 12 quilos. "Para diminuir o tamanho, muita gente remove o lombo também e usa só costelas e barriga", diz Ravioli.

Em seu delivery, o chef adota o preparo tradicional italiano. Tempera a carne, previamente furada para absorver bem os ingredientes, com sal, pimenta-do-reino, muito alho, alecrim e erva-doce. Não tem recheio nem marinada. "Depois de temperar, amarro e asso em forno baixo por 3 horas."

O segredo para a pele ficar crocante, o maior atrativo da porchetta, é aumentar o forno para 220ºC no final do processo.

Se não pururucar no forno, é só jogar óleo de milho ou de soja bem quente."

... e de inovação

Chef do restaurante Tonton, em São Paulo, Gustavo Rozzino faz tudo diferente e subverte as regras italianas ao preparar sua porchetta, um dos pratos mais pedidos do cardápio. Para começar, ele não abre mão da marinada: barriga e costela desossada dormem mergulhadas em vinho branco, sal, pimenta-do-reino e mirepoix, nome francês para um mix de legumes em cubinhos, no caso cenoura, alho-poró, salsão, cebola e alho. Rozzino também é adepto do recheio — no dia seguinte, a carne é amarrada com os legumes da mirepoix dentro.

No forno combinado, que alterna calor seco e a vapor, a porchetta assa a 160º durante toda a noite.

Em um forno doméstico, recomendo deixar na temperatura mínima por 6 horas, coberta com papel-alumínio", ensina.

Mas ninguém vê a porchetta do Tonton tomando banho de óleo. Segundo Rozzino, há um jeito bem mais simples — e igualmente eficiente — de deixar a pele suína crocante e pipocada. "O segredo é escaldar a pele com água muito quente antes de levar ao forno. Sai estalando, não canso de filmar para postar, é a coisa mais linda."

Vai com o que?

A cada mudança de estação, o prato ganha novos acompanhamentos. No momento, vai à mesa com purê de feijão branco, bacon em cubinhos crocantes, bok choy (acelga chinesa) e um molho agridoce, feito com o caldo que se desprende do assado, reduzido com suco de limão e açúcar. Outra combinação, que já fez parte do menu, era porchetta servida com cuscuz pernambucano, abobrinha grelhada e ovo cozido ralado.

Já Roberto Ravioli prefere que sua porchetta vá ao prato na companhia de batata assada, espinafre salteado ou até farofa. Mas ambos os chefs concordam em um ponto: melhor fugir da massa e do risoto, que ficam pesados com o prato, e apostar no vinho para encher o copo.

Porchetta Tonton
Receita de Gustavo Rozzino

Ingredientes

• 1 garrafa de vinho branco seco
• 1 cabeça de alho roxo picado
• 2 cebolas picadas
• 2 cenouras picadas
• 2 talos de salsão picados
• 2 talos de alho-poró picados
• 1 maço de tomilho ou alecrim
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• 1 costela suína desossada com a barriga e a pele

Modo de fazer

Em uma assadeira funda, faça uma marinada com o vinho e todos os temperos e legumes, sal e pimenta. Mergulhe a carne e deixe marinar por 12 a 24 horas.
Retire a carne da marinada, escorra o vinho (preservando o caldo) e amarre bem a porchetta com os legumes e temperos da marinada dentro, formando o recheio.

Coloque a porchetta em uma assadeira funda e escalde com água fervente. Adicione o caldo da marinada na assadeira, cubra com papel-alumínio e asse por 5 horas em forno bem baixo, de 160°C a 180°C.

Retire a assadeira do forno, aumente o forno para a temperatura máxima, aguarde uns 10 minutos e coloque a porchetta de volta. Em 8 a 10 minutos, a pele deve estar pururucada. Eventualmente não acontece, dependendo do frescor do porco — nesse caso, a saída é escaldar a pele da porchetta com óleo bem quente. Corte em fatias e sirva.