Conheça o kimchi, conserva de acelga considerada o arroz-com-feijão coreano
À semelhança de muitas tradições, na Coreia também se atribui a boa comida à presença de uma "mama" na cozinha das famílias. E a regra vale, claro, para o apimentado kimchi, considerado o prato-ícone da nação asiática.
"É bem isso mesmo", endossa o chef paulistano Paulo Shin. "A alimentação do coreano tem como muito marcante a presença da matriarca. Se não é a avó é a mãe, e assim o bastão vai sendo ado de geração a geração".
Shin entende como poucos do métier. Durante anos, comandou, na Barra Funda, a cozinha do Komah, crossover culinário Coreia-Brasil de excelência, não poucas vezes incensado como uma das melhores mesas da Pauliceia, com direito a premiações (para o restaurante e o chef).
"Apesar de os tempos terem mudado, eu falo por experiência: em casa, quem cozinhava era minha avó. Era ela quem fazia os kimchis e outros tipos de conservas. Inclusive, ela vendia kimchi para alguns comércios no Bom Retiro", conta o chef, referindo-se ao bairro da região central que concentra muito das atividades comerciais da colônia coreana na cidade.
Quando a avó faleceu, Shin revela, a mãe, ocupou seu lugar. "Ou seja, a receita de kimchi da família ainda é a mesma", diz.
O que é o kimchi
Na verdade, kimchi é um termo meio genérico que denomina comida em formato de conservas. Tipo um picles. E dentro desse universo, há inúmeras possibilidades, não necessariamente apimentadas.
"Apesar de todos associarem o kimchi à pimenta, e a maioria ser mesmo apimentada, nem todos o são", revela Shin.
O kimchi universalmente célebre é o de acelga, que é fermentada com alho, cebola, gengibre, pimenta em pó, pimentão, sal e açúcar, entre outros ingredientes — muito bom para a saúde, dizem os coreanos. Na Coreia, produz-se também kimchis de pepino, de cebolinhas, com ou sem proteínas (carnes, peixes, frutos do mar, frutas, etc), etc.
A única "cláusula pétrea" é: comer kimchi pressupõe o acompanhamento de arroz.
O kimchi é o feijão com arroz do coreano", brinca Shin, por conta de sua polivalência como aperitivo, entrada, guarnição, ou ladeando acompanhamentos diversos.
E em qualquer refeição — até no café da manhã, que na Coreia, assim como na Ásia em geral, pouco corresponde ao "nosso" desjejum matinal. "Inclusive, como a cozinha coreana tem muitos pratos adocicados, o kimchi dá equilíbrio, por conta de sua acidez e crocância", ensina o chef.
Há ainda a questão regional. Dessa forma, os kimchis de regiões costeiras não raro levam frutos do mar, enquanto que os do interior podem ser à base de carne suína ou osso de boi, o que resulta em um kimchi mais caldoso que o tradicional. "A intensidade da pimenta também varia muito. Um kimshi pode ser bem apimentado, mas isso não necessariamente faz dele o melhor".
Herança familiar
Em 2022, Shin surpreendeu a todos ("até a mim mesmo", brinca) ao abandonar a cozinha do Komah "por problemas societários", revela. Muitos antes do sucesso à frente da casa, seu primeiro termômetro da familiaridade brasileira com o kimchi — e com os sabores coreanos em geral — havia sido no St. Paul's Pub, em Pinheiros, onde pela primeira vez pode explicar a comida coreana a paladares ainda não iniciados.
"Minha mãe fornecia o kimchi, que era muito bem aceito, numa proporção que eu não esperava. As pessoas comiam muito, como se fosse salada, e sempre pediam mais", relembra.
Encontrável em São Paulo em empórios orientais do Bom Retiro e também da Liberdade, o saboroso kimchi é vendido em embalagens plásticas transparentes, apresentação que ressalta a coloração avermelhada (olha a pimenta aí!), bem como seu caráter artesanal — há vários tamanhos e pesos.
Seja na rua ou em casa, quando se fala de kimchi, não existe 'o melhor'. Cada família tem a sua receita, vai muito de herança família", define Shin.
De avó para netos
"Para um coreano, o kimchi é tão importante na mesa que mesmo que você não coma, ele vai estar lá. Inclusive, tenho até clientes brasileiros que comem feijoada com kimchi ", diverte-se John Shu, do Uri Omna Kimchi, no Bom Retiro. "E tem um cliente árabe que come homus com kimchi" — histórias verídicas, diga-se.
Recém-inaugurado, o simpático local, espécie de rotisserie coreana, oferece kimchi artesanal e outros acompanhamentos coreanos feitos lá mesmo — o pote do maná com 600 gramas custa a partir de R$ 28. A receita está na família há gerações.
"Décadas atrás, quando minha mãe casou e soube que vinha para o Brasil, minha avó disse: 'você vai ter que aprender a fazer para comer lá'. E ensinou a ela o kimchi e outras receitas coreanas". Com o ar do tempo, o "kimshi da Dona Yu", que ela vendia na região do Bom Retiro, ganhou (muita) fama. "Ele é feito fresco, como se fosse uma salada, mas o grande segredo é que vai fermentando até o ponto ideal. Na Coreia, há kimchis que fermentam por até um ano", revela John.
Segundo ele, de alguns anos para cá aumentou muito a procura de brasileiros (e também de clientes de ascendência árabe vivendo no Brasil) por kimchi e outros bocados coreanos. "Há muita curiosidade, certamente ajudada pela alta dos dramas e filmes coreanos, e também do k-pop. Muitas vezes as pessoas vêm conhecer sem nunca ter provado antes", assegura.
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